다양한 조미료에는 일반적으로 화학적 조성의 특성과 밀접한 관련이 있는 고유한 향미 프로필이 있습니다. 서로 다른 화학 성분은 서로 다른 미각을 불러일으킬 수 있습니다. 일반적인 조미료는 일반적으로 짠맛, 단맛, 신맛, 매운맛, 감칠맛, 풍미 있는 맛, 쓴맛 등의 맛을 나타냅니다. 다음은 이러한 다양한 미각 감각에 기여하는 화학 성분에 대한 분석입니다.
1. 짠맛
짠맛은 화합물의 중성 염의 맛입니다. 예를 들어 염화나트륨, 염화칼륨, 염화암모늄은 모두 짠맛이 있지만 다른 불쾌한 냄새도 가지고 있습니다. 각 소금의 풍미 강도는 화합물의 분자량과 관련이 있습니다. 분자량이 클수록 쓴맛과 기타 불쾌한 냄새가 강해집니다. 짠맛의 주요 원인은 식염이며, 그 주성분은 염화나트륨입니다. 염화나트륨과 나트륨 이온의 독특한 특성은 염화나트륨에 순수한 맛을 부여합니다.
짠맛이 나는 양념에는 소금, 간장, 소스 등이 있습니다. 식염을 섭취할 수 없는 일부 신장 환자의 경우 말산나트륨이나 글루타민산칼륨을 대체물로 사용할 수 있습니다.
2. 달콤함
단맛은 보편적으로 인기 있는 맛입니다. 단맛은 주로 아미노하이드록실 그룹과 같은 달콤한 맛을 내는 유전자-와 단맛을 강화하는 그룹의 결합된 작용의 결과입니다.- 자당, 맥아당, 포도당, 과당 등 중합도가 낮은 설탕은 모두 단맛이 납니다.
달콤한 조미료에는 일반 설탕(백설탕과 흑설탕 포함), 꿀, 맥아당, 암설탕이 포함됩니다.
3. 신맛
신맛은 유기산과 무기산에서 방출되는 수소 이온에 의해 생성됩니다. 식초, 케첩, 상한 간장, 와인은 모두 신맛이 나는 향료로 사용할 수 있습니다. 일반적인 신맛 성분은 아세트산(에탄산), 숙신산, 구연산, 말산, 젖산입니다. 유기산은 정상적인 인간 대사에 참여하고 일반적으로 인간 건강에 부정적인 영향을 미치지 않는 약산입니다. 그들은 물에 용해되며 신맛은 무기산보다 훨씬 덜 강합니다.
4. 매운맛
매운맛은 비휘발성 자극제가 구강 점막을 자극하여 생성되는 감각입니다.- 그 구성은 복잡하며 각각의 다양한 매운맛은 서로 다른 구성 요소에서 비롯됩니다. 고추의 매운맛은 주로 캡사이신 때문입니다. 후추 열매의 매운맛은 캡사이신과 캡사이신 때문입니다. 생강의 매운맛은 주로 진저론과 진저린에 기인합니다. 양파와 마늘의 매운맛은 주로 알리신 때문입니다.
5. 감칠맛
MSG, 닭고기 부용, 새우알, 굴 소스, 새우 기름, 생선 소스 모두 감칠맛이 있습니다. 새우알, 굴소스, 액젓의 감칠맛 성분은 다양한 아미드와 아미노산이다. MSG는 글루타민산 나트륨에서 파생되는 반면, 치킨 부용은 이노신산 나트륨에서 파생됩니다.